RESUME L’étude, réalisée dans le cadre du projet SCRID (Systèmes de Cultures et Rizicultures Durables), sur l’amélioration de la qualité a pour objectif d’appuyer le programme de sélection de variété de riz pluvial par l’identification et le classement des critères de qualité du riz tels qu’ils sont perçus par les consommateurs et tenant compte de leur aptitude à satisfaire les besoins nutritionnels. Des séries de travaux ont été menées : une enquête de consommation du riz dans la Commune urbaine d’Antananarivo, une évaluation de la qualité du riz par les ménages malgaches, une évaluation sensorielle de la texture du riz, des analyses physico-chimiques et instrumentales. Vingt neuf échantillons, dont dix de riz pluvial et dix neuf de riz irrigué, choisis comme les plus représentatifs (forme, couleur, provenance, transformation) de la diversité du riz malgache ont constitué les matériels d’étude. Il ressort des résultats que les critères de qualité peuvent être regroupés en deux groupes : les critères de choix à l’achat liés aux grains crus et les critères liés à la cuisson. Les critères considérés comme les plus importants à l’achat sont surtout ceux liés à la propreté du riz, aux défauts des grains, à la forme et à la couleur. Ainsi, les consommateurs cherchent les riz sans cailloux, sans grains étrangers, ne présentant pas beaucoup de brisures et qui ne sont pas humides. Ils n’aiment pas mais peuvent tolérer les paddy et les sons. Le choix de la forme et de la couleur dépend du plat à préparer : vary maina ou vary sosoa. Pour les critères liés à la cuisson et pour les deux principaux plats, les consommateurs préfèrent les riz qui gonflent, s’éparpillent, ne collent pas, faciles à cuire et à digérer. Le vary maina apparaît le plus consommé et également le plus apprécié. Pour cette forme de consommation, les critères les plus importants pour les consommateurs portent essentiellement sur les propriétés texturales du riz cuit, axées sur le collant pour le rejet et la fermeté pour l’acceptation. Pour décrire la texture du riz cuit, 7 descripteurs ont été sélectionnés : éparpillement des grains, fermeté visuelle, grains déformés, collant pendant la mastication, fermeté pendant la mastication, nombre de mastications, résidu de mastication. Les descripteurs « éparpillement, grains déformés, collant pendant la mastication » sont influencés par la taille des grains tandis que la fermeté pendant la mastication, le nombre de mastications et le résidu de mastication sont plutôt liés à leurs propriétés biochimiques. Par ailleurs, la fermeté du riz peut être prédite par la teneur en lipides et en cendres mais elle est aussi influencée par les moyens de transformation utilisés. Le riz pluvial apparait plus éparpillé, plus ferme, plus long à cuire et nécessite beaucoup plus de nombre de mastications que le riz irrigué. Il est plus riche en protéines que le riz irrigué mais plus pauvre en amylose et moins résistant aux contraintes technologiques. La faible performance des moyens de transformation utilisés à Madagascar influence la qualité des grains crus et par conséquent leur acceptabilité par les consommateurs, mais influence aussi la qualité des grains cuits. Le mode et le degré d’usinage n’influencent pas la morphologie des grains de riz. Les riz pilonnés sont plus fermes, plus éparpillés et présentent plus de résidus de mastication et de nombre de mastications que les riz usinés. Ils sont également plus riches en lipides et en cendres, mais leur teneur en amylose est légèrement faible par rapport à ces derniers. Le temps de cuisson, plutôt lié aux caractéristiques variétales des grains, n’est pas influencé par les facteurs technologiques. L’étude a permis de mettre au point une méthode de mesure de la fermeté du riz cuit, facile à mettre en œuvre et pourra être utilisée à Madagascar pour caractériser la texture des riz malgaches.